Alimentos, cuerpos y formas de comer

Somos, primero de todo y que no se nos olvide nunca, máquinas blanditas que necesitan energía para funcionar. Nos llega, en parte, a través de una de nuestras necesidades básicas, primer escalón en la famosa pirámide de Maslow, la alimentación. Ésta es básica en la confraternización entre los humanos, el dad de comer al hambriento bíblico ya viene de atrás y se configurará en la liturgia de la eucaristía donde los fieles, teófagos convencidos, se comen una y otra vez al dios. Pero lo vemos también en otras tradiciones religiosas y culturales. Y es que el acto de comer y todos los sentidos que después se le han dado derivan de la necesidad de la cooperación entre sapiens para salir adelante, de hecho la palabra compañero viene del latín cumpanis y significaba los que comparten el pan (actualmente la oficina).

De la variedad de dietas a lo largo y ancho del planeta todo el mundo es consciente, fuetes, suaves, picantes… ahora podemos probarlos con solo salir a la calle puesto que nuestra cultura occidental las ha adoptado como una oferta más gracias a la globalización y las posibilidades de transporte de mercancías. Pero la forma de comer no ha variado apenas y a veces no somos conscientes de que ha habido distintas formas de hacerlo; tumbado y con las manos como en la antigua Roma, en el suelo con palillos como en Japón, sentado en una mesa con cuchillo y tenedor como comenzó a hacerse en la Edad Media en Europa… Nuestra sociedad ha variado mucho los alimentos que consumimos pero curiosamente no demasiado la forma de hacerlo.

Monje cluniacense con sed (siglo XIII)

Las diversas costumbres culinarias dependen en gran parte del lugar donde se ubique dicha cultura. Poco probable hubiera sido que las patatas, tan famosas en Irlanda, se hubieran comido allí en el siglo XIII, pues son originarias del continente americano.  Algunos antropólogos sostienen que en base a la localización geográfica de las sociedades se crean filias y fobias de las mismas en torno a los alimentos, cuando un alimento es escaso, como los cerdos en Oriente Próximo o las vacas en la India, se prohíben con preceptos religiosos, en busca de un equilibrio ecológico. Influyen por tanto los costes y beneficios de la caza o recolección de alimentos, la conocida como teoría de la optimización del forrajeo. No obstante en ocasiones no es tan fácil encontrar la causa de algunos tabúes como creen dichos antropólogos, y es que a veces las culturas son más caprichosas y complejas de lo que pensamos.

Es a partir de la revolución neolítica, comenzada en oriente próximo en torno al 10.000 a. C. cuando se dio uno de los principales cambios en la alimentación que más tarde, con su expansión a lo largo y ancho del planeta, revolucionó las formas de comer, proveyendo a los sapiens de grandes cantidades de alimentos que no solo eran suficientes para sustentar las pequeñas comunidades, sino incluso de guardar una parte para épocas de penuria o para intercambiarlos por otros productos. El mundo de estos pequeños mamíferos cambió para siempre.

Cazadores-recolectores bosquimanos en la actualidad, Namibia

Ese fue el cambio decisivo, pero durante los miles de años siguientes se acentuaría. Los seres humanos no solo cambiamos los tipos de alimentos por los contactos entre diversas culturas de ámbitos geográficos distintos, sino que cambiamos los propios alimentos para que nos sirvieran más fielmente, lo que ocurrió con los guisantes o el maíz. Ambos, una vez maduros, debían abrirse y diseminarse por el suelo, pero esto era incómodo para los agricultores que debían recogerlos, por lo que comenzaron a seleccionar solo aquellos que cumplían deficientemente su función y no se abrían, provocando que el maíz y los guisantes actuales no se abran, facilitando así su recolección. Y no hablemos ya de las modificaciones genéticas de los alimentos actuales.

Lo cierto es que esos cambios, desde el nivel de alimentos que somos capaces de adquirir hasta la variedad y la distancia de donde nos llegan, contrastan con la inmutabilidad de nuestro organismo. Nuestros cuerpos, adaptados durante cientos de miles de años a unas formas de alimentación, sufren por tanto el cambio, paulatino, si, pero en perspectiva muy reciente. Esto se ve sin dudas en asuntos como el llamado “gen tragón”, que nos hace atracarnos a comida cuando podemos, provocando los graves  problemas de obesidad en las sociedades contemporáneas. Nuestro cuerpo, reliquia de un tiempo ancestral de fuertes necesidades, mantiene aún las mismas dinámicas que nos piden no parar cuando tenemos la posibilidad de tomar azúcar. En otros tiempos la posibilidad de lograr algo dulce no se presentaba tan a menudo, pues la fruta o la miel eran las principales maneras de lograrlo, por ello cuando podíamos tomábamos todo lo posible. He aquí el antepasado del cubo de helado de dos litros.

Campos de maíz estadounidenses

Otro buen ejemplo es el otro complemento estrella de la alimentación occidental, la sal. Ésta ha sido un elemento necesario en la dieta de los humanos, durante miles y miles de años ha sido un alimento muy preciado y difícil de conseguir si no vivías cerca del mar. Con la utilización de la misma para conservar los alimentos se convirtió, como nos recuerda el biólogo y geógrafo Jared Diamond, en uno de los productos más preciados de consumo habitual del mundo, creando incluso conflictos por su posesión. Tenemos un buen registro de ello en el nombre que damos a la recompensa que recibimos por trabajar, el salario, derivado del pago en sal que recibían los legionarios romanos.  La carne era una de las formas de conseguir la sal en el pasado, pero se lograban pocas cantidades. Curiosamente las personas con los mejores riñones para aguantar tiempo sin sal, un beneficio hace miles de años, son hoy día los que más problemas tienen para eliminar la sobreabundancia de la misma que sufrimos y que causa la hipertensión.

Creo que, llegados a este punto, deberíamos llegar a la conclusión de que nuestro organismo, tan eficiente para tantas cosas, en el momento actual nos está traicionando. La ventaja se ha vuelto un inconveniente. El mundo actual ha cambiado tanto en lo que a la alimentación se refiere que el cuerpo en algunos aspectos es una rémora más que una ayuda. ¿Qué ocurrirá en el futuro, cambiaremos las formas de comer o se adaptarán nuestros órganos a los alimentos? ¿Este parón será un ancla definitiva o nuestros cuerpos han comenzado ya a cambiar? ¿Meterá baza la selección natural, o el ser humano, de la mano de la ciencia, logrará de alguna forma evitarnos estos problemas? Sólo el tiempo dirá.

Sergio Serrano